Japońska sałatka ze szpinaku z sezamowym dressingiem

20130216_162844 20130216_162900

Podczas wizyty w Kioto nie mogliśmy nie skorzystać z możliwości wzięcia udziału w kursie gotowania, organizowanym przez Uzuki Japanese Cooking with Emi Hirayama*, było to bez wątpienia jedno z najciekawszych japońskich doświadczeń kulinarnych, a wyniesionymi przepisami będziemy się dzielić jeszcze przez długi czas. Zaczynamy od zaskakująco prostej sałatki ze szpinaku!

  • Garść świeżego szpinaku

Dressing

  • 3 łyżeczki sosu sojowego
  • 2 łyżeczki octu ryżowego (można zastąpić białym octem winnym)
  • 2 łyżeczki bulionu dashi* (można pominąć)
  • 1/3 łyżeczki cukru
  • 3 łyżki nasion sezamu
  • łyżka drobno pokrojonej skórki z cytryny

Szpinak umyć, blanszować we wrzątku przez około 2 minuty, po czym przelać zimną wodą i dokładnie odcisnąć. Na suchej patelnie uprażyć sezam, po czym lekko ugnieść w moździerzu. Zmieszać składniki dressingu (sos sojowy, ocet, cukier, bulion dashi), aż cukier się rozpuści, po czym dokładnie wymieszać ze szpinakiem, sezamem oraz posiekaną skórką z cytryny. Podawać jako dodatek do dań głównych.

Bulion dashi (jap. だし, Dashi) stanowi podstawę kuchni japońskiej, bulion wykorzystywany jest do przyrządzania zup, stanowi również podstawę wielu sosów. Sporządza się go na bazie rybnej, oraz z wodorostów kombu. W Polsce do kupienia w sklepach z orientalną żywnością w formie instant.

Sesame dressed spinach salad

  • Bunch of fresh spinach

Sesame dressing

  • 3 tea spoons of soy sauce
  • 3 tbls of sesame seeds
  • 2 tea spoons of rice vinegar
  • 2 tea spoons of dashi stock*
  • 1/3 tea spoon of raw sugar
  • 1 tbls of lemon skin

Wash spinach and blanched in boiling water for about 2 minutes, then pour with cold water and carefully squeeze. In a dry frying pan roast sesame seeds. Mix dressing ingredients (soy sauce, vinegar, sugar, dashi broth) until the sugar has dissolved, then mix thoroughly with spinach, sesame seeds and chopped lemon peel. Serve with main dishes.

Dashi is a japanese broth made by boiling kombu, which are edible kelp (seaweed). Today granulated or liquid instant dashi replaced the homemade product.

*Uzuki Japanese Cooking with Emi Hirayama http://www.kyotouzuki.com/index.html

Advertisements

State of Japan

10

Japonia zachwyca spokojem, ciszą, harmonią przejawiającą się we wszystkich aspektach życia począwszy od jedzenia, poprzez sztukę,  a skończywszy na zasadach ruchu drogowego. Po hałaśliwym Szanghaju kameralne Kioto przeniosło nas w świat dawnej stolicy, z wąskimi uliczkami, niską zabudową, niezliczoną liczbą małych restauracji i barów, z bogatą ofertą makaronów, owoców morza, mięs, ponieważ japońska kuchnia to coś więcej niż tylko sushi. Ryby podawane często na surowo z cytryną oraz odrobiną wasabi, owoce morza smażone w formie tempury, niezwykle popularne pikle podawane jako dodatek do dań głównych, makarony, w tym ten najpopularniejszy w regionie, który odwiedziliśmy – udon, (jap. うどん lub 饂飩), czyli gruby makaron zrobiony z mąki pszennej, to tylko jedne w wielu dań wartych wspomnienia.

Japończycy cenią potrawy surowe, ponieważ uważają, że w ten sposób można podać jedynie produkty najświeższe, najwyższej jakości, a bliskość morza oraz bogactwo jego owoców daje im taką możliwość. Popularne są również dania grillowane, potrawy smażone w przeciwieństwie do kuchni chińskiej nie stanowią podstawy diety, z wyjatkiem tempury, ktora podobno została zaczerpnięta z kuchni portugalskiej. Jest to sposob przyrządzania owocow morza oraz warzyw polegający na panierowaniu ich w cieście z wody oraz mąki pszennej i smażeniu w glębokim oleju.

Japan impresses with peace, tranquility and harmony manifested in all aspects of life from food, through art, to the road trafic. After noisy Shanghai a quiet atmosphere of Kyoto moved us into the world of the former capital city, with its narrow streets, small houses, countless number of small restaurants and bars offering a range of noodles, seafood, meat, since Japanese cuisine is much more than just about sushi. Fishes are often served raw with lemon and a bit of wasabi, seafood fried as tempura, extremely popular pickles served as an addition to the main dishes, noodles, including udon the most popular in the region, which we visited (Japanese うどん or 饂 饨). Udon are thick noodles made ​​from wheat flour – those are just one of many dishes worth mentioning. The Japanese prefer raw food because they believe this is the way only freshest products, with superior quality can be served.  Closeness to the sea and the richness of its fruits gives them that opportunity. Some dishes are grilled. Fried food, opposed to the Chinese cuisine is not that popular, except for tempura (天ぷら or 天麩羅), which is a way to serve seafood and vegetables. They are put in a light batter made of cold water and wheat flour and then deep fry.

5

Kyoto, Fushimi Inari Shrine.

4

6

1

Sukiyaki udon.

12

Abura age udon, udon noodles with sweet, fried tofu.

9

Pickles, Nishiki Market, a food market in central Kyoto

8

7

Kyoto, Kinkaku-ji, Temple of the Golden Pavilion.

11

Spicy CHILI Prawn burgers

DSCF4547

  • small hamburger buns (you can substitute it with small ciabbata)
  • large prawns, peeled and cleaned (2 prawns for one small burger)
  • pickled cucumber
  • chilli pickle
  • tartar sauce
  • oil for frying
  • wheat flour (3/4 of glass)
  • 1 egg
  • salt & pepper

Mix egg with flour (mixture should be dry), cleaned prawns and season, dipped in a bowl with warm water, then gently coat in flour with egg (check below how chicken looks like cover with this coat), fry in deep oil until golden brown (around 2 minutes). In the meantime, prepare the humburger buns, cut them in half and grill (you can also brown them on a dry frying pan), cut cucumber, chop the chilli. On humberger buns put two prawns, on top add cucumber, chili and a bit of sauce.

Serve right away!

DSCF4557 DSCF4537

DSCF4533 DSCF4541

  • małe bułki do hamburgerów (można zastąpić małą ciabbatą)
  • duże krewetki, obrane i oczyszczczone (2 krewetki na jednego małego hamburgera)
  • ogórek konserwowy
  • marynowane papryczki chili
  • sos tatarski
  • olej do smażenia
  • mąka pszenna (3/4 szklanki)
  • 1 jajko
  • sól & pieprz

Jajko wymieszaj z mąką (po wymieszaniu konsystencja powinna być sucha), oczyszczone krewetki posól i popieprz, maczaj w misce z ciepłą wodą, po czym delikatnie panieruj w mące z jajkiem (dla porównanie na zdjęciu poniżej kurczak w panierce:), smaż w głębokim oleju, aż krewetki nabiorą złotego koloru (około 2 minut). W między czasie przygotuj bułki, przekrój je na pół i zgrilluj (można też przyrumienić je na suchej patelni), pokrój ogórka, posiekaj drobno chili. Na bułkach układaj po dwie krewetki, na wierzch ogórka, chili oraz odrobinę sosu.

Podawaj od razu!

DSCF2188


Potatoes nest with pistachio

DSCF4512

  • potatoes (one medium-sized potato per person)
  • pistachios (peeled and chopped coarsely)
  • oil for frying
  • salt

Wash potatoes, peel off and shred on a grater with coarse mesh, (you can also use special blade), fry small portions on a large amount of oil, so that potatoes don’t stick. Be careful not to burn tchem. Drain the excess fat on paper towel, arrange on plates in the form of nests, add pistachios on top, season with salt.

DSCF4521

Ziemniaczane gniazdka z pistacjami

  • ziemniaki (jeden średniej wielkości ziemniak na osobę)
  • pistacje (obrane z łupinek i grubo posiekane)
  • olej do smażenia
  • sól

Ziemniaki umyj, obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach, (można użyć też specjalnego nożyka do krojenia w ‘piórka’), smaż partiami na sporej ilości oleju, uważając, aby ziemniaczane piórka się nie posklejały. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym, układaj na talerzach w formie gniazdek, posyp pistacjami, posól. Można podawać jako przystawkę lub dodatek do dań.

Pistacja właściwa (łac. Pistacia vera L.), zwana powszechnie po prostu pistacją, pochodzi z Bliskiego Wschodu, dzisiaj uprawiana jest głównie w Syrii, Iranie i Turcji, a także w Chinach, USA oraz na południu Europy (głównie w Grecji i we Włoszech). Pistacje są kaloryczną, ale za to bardzo zdrową przekąską, są bogatym źródłem m.in. witaminy B6, miedzi, błonnika oraz fosforu. Pistacje są również bogate w antyutleniacze. 26 lutego obchodzony jest Światowy Dzień Pistacji:)

DSCF4513

Hot cider with kumquats

DSCF4481

DSCF4480

  • 500 ml of dry cider
  • 80 ml of dark rum
  • Kumquats fruit, sliced ​​in half (you can substitute it with orange cuted into quarters)
  • apple, cut into eighths
  • cinnamon stick
  • 4 cloves
  • 2 tablespoons of brown sugar

Brown fruits in a dry pan, being careful not to burn them, after a while, add sugar and stir until dissolved. Add cider and spices, bring to a boil, then turn off the heat, add the rum, stir.

Serve hot with fruit in heat-resistant glasses.

Kumquat (Chinese 金橘, which means ‘gold orange’) – a kind of small tree or shrub, originating from China. It looks like a miniature orange, can be eaten raw, together with the skin.

DSCF4491

Grzany cydr z owocami

  • 80 ml ciemnego rumu
  • kilka owoców kumkwatu, pokrojonych w połówki (można zastąpić pokrojoną na ćwiartki pomarańczą)
  • jabłko, pokrojone w ósemki
  • laska cynamonu
  • 4 goździki
  • 2 łyżki brązowego cukru

Owoce zrumień na suchej patelni, uważając, aby nie przypalić, po chwili dodaj cukier, mieszaj, aż się rozpuści. Dodaj cydr oraz przyprawy, zagotuj, wyłącz ogień, dodaj rum, wymieszaj. Podawaj na gorąco wraz z owocami w żaroodpornych szklankach.

Kumkwat (chiń. 金橘 czyli ‘złota pomarańcza’) – rodzaj małego drzewa lub krzewu, wywodzący się z Chin. Owoce wyglądają jak miniaturowe pomarańcze, mogą być spożywane na surowo razem ze skórką. Popularne są również przetwory z kumkwatów.

Fish on herbs with lemongrass marinade

DSCF4416

  • one whole fish with white meat (eg yellow cracker, ….), about 700 g
  • tablespoons of olive oil
  • fresh coriander and Thai basil for garnish
  • lime quarters marinade
  • 2 stalks lemongrass, finely chopped
  • 3 cloves of garlic
  • 2 red chillies (with seeds removed, finely chopped)
  • tablespoon fish sauce
  • spoonful of sugar
  • pinch of pepper
  • ½ teaspoon of turmeric

If you are using a whole fish clean it, cut a few times on each side, wipe with a paper towel.

Prepare the marinade mixing all the ingredients, rub it thoroughly fish, put in the fridge for at least an hour.

Heat the oil in a frying pan, fry the fish for about 7 minutes on each side (or until it become slightly golden brown), after frying oil can be removed with a paper towel. Before serving sprinkle with chopped coriander and (or) Thai basil, serve with pieces of lime or lemon for drizzling.

Ryba w trawie cytrynowej

  • jedna cała ryba o białym mięsie (np. yellow cracker,….), ok 700 g
  • 3 łyżki oliwy
  • świeża kolendra i bazylia tajska do przybrania
  • ćwiartki limonki

marynata

  • 2 łodyżki trawy cytrynowej, bardzo drobno posiekane
  • 3 ząbki czosnku 2 czerwone papryczki chili (z usuniętymi nasionami, drobno posiekane)
  • łyżka sosu rybnego
  • łyżka cukru
  • szczypta pieprzu
  • pół łyżeczki kurkumy

Jeśli używasz całej ryby oczyść ją, ponacinaj kilkukrotnie z każdej strony, wytrzyj papierowym ręcznikiem. Przygotuj marynatę mieszając wszystkie składniki, natrzyj nią dokładnie rybę, odłóż do lodówki na co najmniej godzinę. Na patelni rozgrzej olej, smaż rybę przez około 7 minut z każdej ze stron (lub aż nabierze lekko złotego koloru), po usmażeniu nadmiar oleju można usunąć papierowym ręcznikiem. Przed podaniem posyp posiekaną kolendrą, podawaj z cząstkami limonki lub cytryny do skropienia.

DSCF3598

DSCF3599

Dzisiaj trawa cytrynowa jest dostępna w większości sklepów z orientalną żywnością, podczas mrożenia nie traci właściwości, więc można kupić większe opakowanie. Trawę cytrynową w słoiczku ma w swojej ofercie Taotao. Cymbopogon citratus ma właściwości przeciwzapalne, w brazylijskiej medycynie naturalnej trawa cytrynowa stosowana była z uwagi na swoje rzekome właściwości przeciw lękowe oraz nasenne, których jednak badanie nie potwierdziły.

Suzhou – Wenecja wschodu i świński ryjek

DSCF4239

DSCF4222

Suzhou funkcjonuje w świadomości Chińczyków, zwłaszcza tych ze wschodnich Chin, jako jedno z najpiękniejszych chińskich miast. Od tysiącleci odgrywało niezwykle istotną rolę ze względu na produkcję jedwabiu i strategiczną lokalizację, nazywane “Wenecją wschodu”, “miastem ogrodów” również dzisiaj przyciąga rzesze turystów. Bez wątpienia spacery wzdłuż kanałów, przecinających miasto bywają urokliwe, jednak dzisiaj miasto straciło swój kameralny charakter, a spacery po przepięknych, zabytkowych ogrodach bywają zakłócane tysiącami weekendowych turystów.

Zwłaszcza dla miłośników jedwabiu Suzhou jest punktem obowiązkowym na mapie Chin, a wizyta w Muzeum Jadwabiu(苏州丝绸博物馆), które w sposób przejrzysty wyjaśni proces powstawania tego niezwykłego towaru eksportowego Chin.

DSCF4340

DSCF4336

Lokalne słodycze, chociaż wyglądają zachęcająco bywają sporym rozczarowaniem, jak w przypadku “czekoladki”, która okazała się być kulką z kleistego ryżu, po chińsku zwanej ‘gao’ (糕), robionej na parze, konsystencją bardziej nadającą się do żucia niż jedzenia.

A przed jedną z mijanych restauracji przywitał nas, dosłownie, świński ryjek. Chińskie zwyczaje kulinarne nie przestają zaskakiwać, dlatego w Nowym Roku obiecujemy pisać więcej i ciekawiej nie tylko o gotowaniu.

DSCF4346

DSCF4311

DSCF4315